Whisky, de gestookte drank op basis van gemoute gerst of andere granen, heeft de hele wereld veroverd. De drank is afkomstig van de Ierse heidevelden of van de oevers van de Schotse lochs (de twee volkeren zullen altijd blijven volhouden dat zij de whisky hebben uitgevonden).
Whisky past helemaal in de Angelsaksische levensstijl en is in de eerste plaats Schots: in de hooglanden staan evenveel distilleerderijen als er kastelen in de Bordeaux staan, en die bieden evenveel subtiel verschillende kleuren, aroma's en smaken. De kracht en het aromatische palet van whisky waren zo indrukwekkend, dat vele andere landen hun eigen whisky begonnen te stoken, zoals de Amerikaanse bourbon, de Canadese whisky, en zelfs Japanse en Australische imitaties, die allemaal min of meer de oorspronkelijke Schotse of Ierse stijl trouw bleven. Maar tegenwoordig zijn de zuiverheid van het water en de smaak van de turf die alleen in Schotland bestaan (en de eeuwenlange ervaring) belangrijker dan ooit voor het bereiden van de grootste malts, en dat kunnen ze langs de rivier de Glenlivet en op het eiland Islay het beste. Daarom is Schotland waarschijnlijk nog steeds de belangrijkste producent ter wereld van whisky en wordt het land als synoniem van whisky gezien. De Schotten hebben hun klanten voldoende te bieden, van de soms ingewikkelde blends die de Schotse whisky in het buitenland zo populair hebben gemaakt, tot de malts van grote kwaliteit die in de binnenlanden worden gemaakt.
De naam whisky is afgeleid van het Keltische woord uisge beatha en in Schotland en Ierland noemde men het usquebaugh. In de loop van de tijd veranderde dit woord van ooska, ooskie, usky en uisky in het huidige whisky ( zoals staat te lezen in een tekst uit 1618). Net als heel wat andere gedistilleerde dranken wordt ook de eerste Schotse whisky in de middeleeuwen in kloosters gemaakt, met behulp van zeer elementaire distilleerketels. De drank is eigenlijk alleen als medicijn bedoeld. Omdat de kloosters meestal over flink wat levensmiddelen beschikken, worden ze ware produktiecentra, terwijl de monniken volop in de gelegenheid zijn om de bewerking te ontwikkelen en de dranken langzaam te laten rijpen. De distilleertechnieken verspreiden zich, en er is meer dan voldoende gerst en haver (die toen ook werd gebruikt) in het land, om er zowel brood van te bakken als om whisky van te maken. De produktie en consumptie stijgen zo snel, dat de regering zich zorgen maakt: in 1506 wordt per decreet bepaald dat whisky alleen nog mag worden verkocht aan barbiers, chirurgen en artsen. De drank keert dus weer terug naar de oorspronkelijke doelgroep.
In de 16e en 17e eeuw wordt er zoveel whisky geproduceerd dat we al kunnen spreken van een nationale drank. Het rijpen van de drank wordt nog niet belangrijk gevonden: de consument drinkt het vaak zo uit de ketel.
De bereiding van whisky
De bereiding van malt whisky komt enigszins overeen met de fabricage van de Nederlandse moutwijn, met dit verschil, dat er voor moutwijn naast gerst ook nog 2/3 rogge en mais wordt gebruikt. Malt whisky wordt uitsluitend van gemoute gerst gemaakt. De kwaliteit van de gebruikte gerst bepaalt als eerste de kwaliteit van de whisky. Bij het produktieproces wordt de gerst, na gekeurd en gereinigd te zijn, geweekt. Men laat de korrels gedurende een periode van 8 tot 12 dagen kiemen in een vochtige en warme omgeving. Dan wordt het kiemproces gestopt. Dit gebeurt door middel van eesten. Eesten is een proces waarbij de vochtige gekiemde gerst wordt gedroogd. Onder de eestvloer wordt turf gestookt. Het eesten duurt ongeveer twee dagen en vindt plaats in een torenachtig gebouw, de kiln. Deze toren typeert het silhouet van een Schotse distilleerderij. Doordat turf van vindplaats tot vindplaats verschilt, omdat het opgebouwd is uit andere elementen (andere plantensoorten gegroeid op de grond), zal de turf onderling ook verschillen en daardoor ook de rook die door de gaten in de eestvloer gaat. Deze turfrook geeft aan malt whisky zijn voor Schotse whisky zo typerende rooksmaak en -geur. De gekiemde en geëeste gerst heet nu mout. Vervolgens wordt de mout gemalen en met water tot beslag verwerkt. Het beslag heet mash (meshj). Het water dat hierbij gebruikt wordt, is ook weer van het grootste belang; elke bron geeft kleine verschillen in smaak. Samen met de turf is dat mede bepalend voor de smaak en het type van het eindprodukt. Nadat de mash "gekookt" is, volgt de eigenlijke gisting, die twee tot drie dagen in beslag neemt. De dan onstane vloeistof wordt wash (woshj) genoemd en deze heeft een alcoholgehalte van ongeveer 8%. Als de wash klaar is kan men overgaan tot het eigenlijke distillatieproces. Dit gebeurt in een distilleerapparaat dat grote overeenkomsten vertoont met het distilleertoestel dat men in de Charente gebruikt bij de cognacproduktie. Dit distilleertoestel heet de pot-still. In feite bestaat de pot-still uit twee naast elkaar geplaatste koperen distilleertoestellen, één grotere, de wash-still en een kleinere, de spirit-still. De wash-still heeft een vierarmige roerinstallatie, die voorkomt dat de wash op de bodem van de wash-still zal "aanbranden". De whisky wordt tweemaal gedistilleerd. De eerste distillatie van de wash geschiedt in de wash-still en dient eigenlijk in hoofdzaak om ruwe whisky te scheiden van allerlei bijprodukten en het onvergistbare residu. De distillatie wordt voortgezet tot alle alcohol overgehaald is. Het dan verkregen produkt heet low-wine en bevat ca. 15% alcohol. De low-wine wordt nu opnieuw gedistilleerd in de spirit-still, ook wel de low-wine-still genoemd. De distillateur kan bepalen wanneer de voorloop eindigt en wanneer de naloop begint. Alleen de middenloop is namelijk zuiver genoeg om als whisky te dienen. De voor- en naloop worden weer bij de volgende low-wine gevoegd. Aan het einde van de distillatie in de spirit-still is de eigenlijke jonge whisky ontstaan, die een alcoholgehalte heeft tussen de 64 en 70%. Sommige malt whisky’s worden zelfs driemaal overgehaald, niet om een hoger alcoholpercentage te verkrijgen, maar om een nog grotere graad van zuiverheid te krijgen. De jonge whisky wordt nu opgeslagen in eikenhouten vaten van ca. 550 liter. Het liefst gebruikt men hiervoor oude sherryvaten. Het poreuze eikenhout heeft dezelfde werking als het hout van de fusten in de Cognacstreek. Langzaam rijpt de whisky en krijgt het blanke distillaat zijn kleur. De ruwe smaak van de jonge whisky verdwijnt en de smaak verfijnt met het jaar.Schotse whisky mag ook worden gekleurd met caramel. De wet in Schotland schrijft voor, dat whisky tenminste 3 jaar op fust moet rijpen voordat deze verkocht mag worden. De whisky van de bekende merken is meestal 7 jaar oud, terwijl de duurdere merken 12 jaar als gebruikelijk nemen. Malt whisky kan heel goed 15 jaar op fust blijven, maar ook weer niet langer dan zo'n 20 jaar, want dan gaat de smaak van het hout overheersen.
Malt whisky kan als het produkt van één enkele malt whisky-distilleerderij op de markt komen. Dit wordt dan een single whisky genoemd.Op het etiket aangeduid als "pure malt" of "single malt". Tegenwoordig verschijnen er meer en meer blended malt whisky's op de markt. Dit type wordt "vatted whisky" genoemd. Aangezien het om vermengingen (blends) van pure malt whisky's gaat die van verschillende distilleerderijen afkomstig zijn, mist dit type een eigen karakter. De benaming "vatted whisky" geldt trouwens ook voor vermengingen van uitsluitend pure grain whisky's.
De produktie - gebieden
Voor de produktie van malt whisky zijn vier kwaliteitsgebieden te onderscheiden, die onderling in karakter uiteenlopen, niet zozeer in kwaliteit als wel in type. Het zijn: -Highland: de hooglanden in het noorden van Schotland -Lowland: het laagland in het zuiden -Islay: een eiland voor de westkust -Campbeltown: aan de zuidwestkust van Schotland
Highland: Deze streek is de meest noordelijke in Schotland en bezit zo'n 90-tal distilleerderijen. De hiervan afkomstige malt whisky is een stevige, robuuste soort die een lange rijpingstijd (tot ca. 10 jaar) nodig heeft. Een bekende whisky-naam uit dit gebied is "The Glenlivet". Whisky's met deze benaming komen uitsluitend van distilleerderijen uit het dal van de rivieren Livet en Spey. De overige Highland-distilleerderijen mogen de naam Glenlivet ook wel gebruiken, maar dan met toevoeging van hun eigen naam of distilleerderijnaam. Lowland: Dit is het zuidelijk deel van Schotland. Elf distilleerderijen produceren hier een wat lichtere en minder geprononceerde malt whisky die na ongeveer 8 jaren rijping op zijn best is. Islay: Dit is het meest zuidelijke eiland van de Hebriden en telt 8 distilleerderijen. De Islay-whisky heeft een heel eigen karakter. De zilte lucht van de zee en de turf waarin restanten van zeewier voorkomen, zijn sterk van invloed op het eindprodukt. Campbeltown: Het schiereoland Kintyre is de streek van de Campbeltown whisky’s. Er zijn hier 2 distilleerderijen die een lichte, zachte en enigszins "zoete" whisky fabriceren. Deze whisky heeft een lange rijpingstijd nodig om tot volledige ontwikkeling te komen.
In totaal zijn er iets meer dan 100 distilleerderijen die malt whisky maken en volgens de kenners verschilt de malt whisky van elke distilleerderij in type met die van alle anderen.
Zo drink je een malt whisky
De meeste blended whisky's kunnen zonder problemen met ijsblokjes worden gedronken, maar dat geldt niet voor een malt whisky: in het algemeen verdragen de subtiliteit en de uitgesproken smaak zo'n koude schok niet. Een goede malt whisky wordt op kamertemperatuur gedronken, bij voorkeur op z'n Schots, met maximaal 50% koud water. Door het water ontwikkelt de smaak zich beter, terwijl het alcoholpercentage wat wordt verzacht. Gebruik bij voorkeur bronwater met zo weinig mogelijk mineralen, zodat de smaak van de malt whisky niet wordt verstoord. Neem geen koolzuurhoudend water; daar wordt een malt whisky beslist niet lekkerder van. Omdat ze zo sterk zijn, zijn veel single malts niet echt geschikt als aperitief, behalve de allerlichtste. Na het eten komen ze meestal veel beter tot hun recht. Ze kunnen wel tijdens de maaltijd genuttigd worden, bijvoorbeeld bij vleesgerechten (vooral bij wild); maar matigheid is dan wel geboden.
Graan (grain) whisky
De smaak van malt whisky is geprononceerd. Door een verandering in de smaak van de whiskydrinkers is gezocht naar een whisky die minder geprononceerd in smaak en reuk is. Vergelijkbaar is de verschuiving in ons land van oude naar jonge jenever. Mede door de invoering van nieuwe, meer economische distillatiemethoden, is een soort continue distillatieproces in de patent-still ontstaan. Dit apparaat wordt ook wel coffey-still genoemd naar de uitvinder ervan. Er wordt een hoger alcoholgehalte verkregen dan in de pot-still, maar de smaak is veel minder geprononceerd dan bij de malt whisky. Het eindprodukt van de patent-still het grain whisky en heeft een alcoholgehalte van 80 tot 90% of meer. Het wordt vervaardigd in een tiental distilleerderijen in de Lowlands, in het zuiden van Schotland. Grain- of graanwhisky's zijn voornamelijk ontwikkeld ten behoeve van blends, en worden niet afzonderlijk op de markt gebracht, op een enkele uitzondering na. Invergordon is zo'n uitzondering: dankzij een lange rijping (tien jaar) en zorgvuldige selectie is het volle fruitige resultaat heel boeiend, hoewel het niet lang in de mond blijft en iets te zoet is. Vreemd genoeg is deze whisky gekoeld op ijs nog lekkerder. Ook Haig produceert een graanwhisky, namelijk het merk Cameron Bridge. De voor grain whisky gebruikte grondstoffen zijn gerstemout met daarnaast ongemoute granen zoals gerst, haver, rogge en mais in variërende verhoudingen. Aangezien het gebruikte water in dit procédé van minder belang is en er ook niet over turfvuren geëest wordt, kan men theoretisch over de gehele wereld grain whisky maken. Ggemengd met uit Schotland geïmporteerde malt whisky levert Japan een redelijk goede whisky waarvan de produktie en de export steeds toenemen. Zelfs hebben de Japanners kans gezien hun whisky geïmporteerd te krijgen in Schotland.
Blends
Omdat alle malt whisky's onderling verschillen en omdat de whiskyfirma's liefst altijd hetzelfde type willen afleveren, is men gekomen tot een blend van verschillende soorten malt en grain whisky. Juist doordat de malt whisky's onderling iets verschillen, stelt dit een knappe vakman in staat om steeds weer het standaardtype te evenaren, dat kenmerkend is voor een bepaalde firma. Vaak bestaat een blend uit wel 30 verschillende malt whisky's, d.w.z. afkomstig uit 30 verschillende malt distilleerderijen en enige grain whisky's. Zo'n blend, waarin soms toch nog zo'n 40 tot 60% malt whisky zit, heeft nu enige tijd nodig om alle componenten op elkaar te laten inwerken, of te laten "huwen". Mede door het maken van blends kan men de prijs van de whisky bepalen door het meer of minder toevoegen van malt whisky.
