In de middeleeuwen maar zelfs al in de oudheid werd het sap als wondermiddel beschouwd. En in de 17de en 18de eeuw ontdekte men dat je er oorlogen mee kon winnen. We hebben het hier over zuurkool.

In de plantkunde spreekt men van de Brassica campestris - Familie der Kruisbloemigen. In dit jaargetijde liggen die rode, groene en witte Hollandse sluitkolen prachtig gerangschikt bij de groentenboer. En vooral de witte kool heeft een geschiedenis die heel ver terug voert. Het is de oudst bekende groente die als levensmiddel door middel van zout geconserveerd werd. Omstreeks 215 voor Christus conserveerden de Chinezen kool met behulp van rijstwijn. De Grieken en de Romeinen deden daar niet voor onder. De Griekse arts Hypocrates (± 460 jaar voor Christus) beschreef het grote nut van zuurkool en in het klassieke Rome was de ingemaakte kool zowel op de tafel van de rijken als die van het volk te vinden. Zuurkool werd toen al beschreven als een gezond gerecht. Enkele eeuwen later, als de notabelen de prijs en de buitennissigheden belangrijker vinden dan de smaak komt de zuurkool in de verdrukking. De groente maakt dan plaats voor in wijn opgeloste parels en meer van dat fraais. Dat er toen ook al niets nieuws onder de zon was, is op te maken uit een van de blijspelen van de dichter Plautus (258-184 v.C.) als hij een snobistische kok aanhaalt die zich fel verzet tegen dat platvloerse gedoe met al die groente. "Ik kook niet zoals al die andere koks die gekookte weilanden op tafel brengen en van hun gasten ossen maken door ze vol te proppen met kool". Ondanks alles bleef zuurkool toch een geliefd voedingsmiddel. Dat is onder meer op te maken uit de vele opgegraven potten die volgens archeologen als zuurkoolvat dienst hebben gedaan.

Zuurkool tegen scheurbuik

Met de opkomst van de zeehandel en de ontdekkingsreizen nam ook het belang van de zuurkool weer toe. Hoewel toendertijd slechts naar alle voordelen van de zuurkool gegist kon worden, was de groente als conserve van het grootste belang aan boord van de schepen die soms maandenlang soms zelfs jaren onderweg waren. Welliswaar hadden sommige kapiteins 'n groentetuintje aan boord en werd voorts wat kleinvee meegenomen, toch bleef het eten doorgaans beperkt tot opgezouten groente, vlees en vis. Zo was op alle schepen die de afgelopen eeuwen voor verre reizen vertrokken wel een vat met zuurkool aan boord. Vaten zuurkool gingen mee op da Santa Maria het vlaggenschip van het convooi van Columbus en ook op het schip van ontdekkingsreiziger James Cook. Hij was een van de eersten die verband wist te leggen tussen het uitblijven van de gevreesde zeepest 'scheurbuik' en het nuttigen van zuurkool. Volgens de overleveringen zou Cook op de derde grote zeereis, die duurde van 1776 tot 1779, op advies van een Nederlands arts, zestig vaten zuurkool hebben meegenomen. Niemand van de bemanning stierf op die reis aan scheurbuik. Alszodanig was de reis een succes. De afloop was evenwel dramatisch. Bij een tussenstop in het voorjaar van 1779 op Hawai werd James Cook door inboorlingen vermoord. Naar aanleiding van de bevindingen van deze zeevaarder liet de Engelse regering in een aantal havensteden waaronder Londen, zuurkoolfabrieken oprichten. Vanaf die tijd was elk schip voorzien van een flink rantsoen zuurkool. Overigens zijn er aanwijzingen dat er aan het einde van de 18de eeuw ook al zuurkoolfabrieken in Nederland en Duitsland waren.

Oorlog voeren met zuurkool

Behalve op lange zeereizen deed zich vooral op het Noordeuropeese vasteland veelvuldig scheurbuik voor. Vooral in het leger. Tijdens de zevenjarige oorlog van 1756 tot 1763, concludeerde een legerarts dat het falen van het Oostenrijkse leger een gevolg was van gebrek aan zuurkool, waardoor de troepen te lijden kregen van scheurbuik en andere kwalen. Zuurkool werd daarom een belangrijk voedingsmiddel bij de strijdkrachten.

Proces van zuurkool maken

Wie had vroeger thuis niet een Keulse pot gevuld met zuurkool in de kelder staan. Kool was goedkoop of werd op de eigen groentetuin verbouwd. Het maken van zuurkool was een eenvoudig proces. De fijngesneden witte kool werd laag om laag met zout en jeneverbessen bestrooid in de Keulse pot gedaan. Dan werd hij afgedekt met een linnen doek, 'n deksel en een zware steen. Na 'n paar dagen werd het vrijgekomen vocht er afgegoten en 'n aantal weken later was de zuurkool klaar voor gebruik.

Bron: Het zuurkoolboek van Wim Mey, een boek vol verrukkelijke zuurkoolrecepten.