In dit tweede deel over whisky wil ik iets vertellen over Ierse whiskey, Amerikaanse whiskey en Canadese whisky.

Ierse whisk(e)y

In Ierland wordt whiskey, in tegenstelling tot het Schotse "whisky" geschreven met een "e" tussen de k en de y. De reden hiervoor is niet bekend, maar het zal wel een historische achtergrond hebben. Ook in Amerika wordt whiskey op deze manier geschreven, de reden hiervoor is het grote aantal Ieren dat naar Amerika geëmigreerd is en trouw is gebleven aan de eigen schrijfwijze.

In Ierland bestonden honderden ambachtelijke (vaak clandestiene) distilleerderijtjes. Pas in de loop van de 18e en 19e eeuw verschijnen de eerste grote commerciële distilleerderijen, met name in Dublin. Vooral John Jameson en John Power ontwikkelen een specifieke methode waardoor Ierse whiskey zich op vijf punten onderscheidt van Scotch: -er wordt niet alleen gemoute gerst gebruikt, maar ook ongemoute gerst, tarwe, rogge en haver; -het mouten gebeurt in een oven en niet boven turfrook. Het turfaroma ontbreekt dus; -de distillatie van de gerst en mout vindt even goed plaats in pot-stills als in patent-stills.

Er is geen bepaald verband tussen de graansoort en de gebruikte installatie. Het belangrijkste verschil is wel dat de Ieren drie keer distilleren, terwijl dat in Schotland maar zelden gebeurt. Er is ook onderzoek gedaan naar eventuele resultaten van een vierde distillatie; De twee typen stookketel worden willekeurig gebruikt: na de eerste distillatie in een pot-still kan er best een tweede in een patent-still volgen.

Elke technische keuze berust op zorgvuldig beproefde (en geheimgehouden) procédés die elke whiskey zijn eigen specifieke kenmerken bezorgen. De Ierse pot-stills zijn veel groter dan de Schotse; de grootste ter wereld wordt bewaard in het whiskeymuseum van Middleton en heeft een capaciteit van 150.000 hectoliter; -het rijpen gebeurt in fusten (die staand worden opgeslagen, waardoor er meer in de rijpingskelders passen) en duurt minstens vijf jaar, maar gemiddeld zeven jaar; -het blenden vindt altijd na het rijpen plaats; de stijl van elk merk blijft zo volmaakt constant. Na het blenden laat men het resultaat nog een paar maanden narijpen.

Bij het proeven komen de typische kenmerken van Ierse whiskey's duidelijk naar voren: ze hebben niet de kracht van de malts, maar zijn heel verfijnd en vol. Dankzij de derde distillatie zijn ze absoluut niet agressief, maar aangenaam en soepel. Daarom hebben ze over de hele wereld zo'n enorm succes, met name aan het eind van de 19e eeuw, toen de exportcijfers van de Ierse whiskey die van de Schotse overtroffen.

Maar door de situatie aan het begin van deze eeuw, zoals de Onafhankelijkheidsstrijd tegen Engeland, hongersnoden,de economische crisis van de jaren '20 en de droog- legging in Amerika, veranderde er veel. De na de Tweede Wereldoorlog vijf overgebleven distilleerderijen zagen zich genoodzaakt hun krachten te bundelen en hun oude installaties te vernieuwen. De groep bestaande uit Jameson, Power, Cork, Tullamore en Old Bushmills bezit in Middleton, in het zuiden van Ierland, een hypermoderne distilleerderij waar alle merken van de groep geproduceerd worden. Alleen Bushmills heeft nog een eigen distilleerderij in Ulster.

Whiskey op z'n Iers

In Ierland wordt whiskey altijd opgediend met een karafje koud (maar niet ijskoud) water; ieder stelt zijn eigen drankje samen. IJsblokjes zijn evenals in de Schotse maltwhisky uit den boze. Het Ierse gezegde "Giet nooit water in de whiskey van een ander" betekent dat de hoeveelheid water persoonlijk is; het is een belediging die voor iemand anders te bepalen.

Amerikaanse whiskey

De Europese emigranten die naar de Nieuwe Wereld trekken brengen hun voorliefde voor sterke drank en hun kennis van distillatietechnieken mee. Maar in een ander werelddeel komen er toch andere dranken uit voort, en zo ontwikkelen de graandranken van Noord-Amerika zich tot specifieke produkten met een eigen stijl. In Amerika waar "tijd is geld" nog meer opgaat dan in Europa, maken de distillateurs vrijwel nooit gebruik van gemoute gerst, maar van direkt toe te passen granen als mais en rogge, onder het motto: "Waarom moeilijk doen met mouten als het makkelijk kan?" Ze maken ook vrijwel alleen gebruik van de sneller werkende patent-still. Omdat de voorkeur van de meeste immigranten toch wel uitging naar gekleurde distillaten, die werden verkregen door (lange) rijping op fust, kwam men op het idee nieuwe vaten van binnen te branden. De whiskey's werden door deze behandeling zachter en mooi goudkleurig, maar hoefden niet zo lang te rijpen.

Er zijn distilleerderijen in in de staten Tennessee, Kentucky, Pennsylvania, Virginia, Illinois en Kansas. De traditionele Amerikaanse whiskey's zijn Bourbon (genoemd naar de gelijknamige streek in de staat Kentucky) en Rye. In feite verschillen Bourbon en Rye niet in bereidingswijze, maar alleen in gebruikte grondstoffen, d.w.z. de verhouding daarvan. Zo wordt Bourbon hoofdzakelijk uit mais gemaakt en Rye hoofdzakelijk uit rogge. Amerikaanse whiskey wordt gemaakt van mais, rogge, tarwe en gemoute en ongemoute gerst, die men tot beslag (mash) verwerkt. De vergiste mash noemt men in Amerika "beer".

Voor de gisting wordt een z.g. gist-rein cultuur gebruikt. Het distilleren gebeurt in een kolommenapparatuur in een continue proces. Alleen als het eindprodukt een sterkte van 80% alcohol niet overschrijdt, mag dit produkt de naam Bourbon of respectievelijk Rye dragen. Wordt er gedistilleerd op een eindsterkte tussen 80 en 90%, dan mag het produkt uitsluitend de naam "whiskey" dragen, zonder nadere aanduiding. Wordt er afgestookt boven 95%, dan zal dat produkt de naam "grain neutral spirit" (dus neutrale graanalcohol) mogen voeren. Het rijpen op eikenhouten fusten neemt de scherpe smaak weg en geeft de kleur aan de whiskey .

BOURBON

Bourbon Whiskey moet samengesteld zijn uit een graanmengsel dat voor tenminste 51%, maar ten hoogste 79% uit mais bestaat, dat is wettelijk voorgeschreven. Door zelf de samenstelling vast te stellen zorgen de distillateurs ervoor dat elke Bourbon z'n eigen specifieke smaak heeft.

RYE

Rye Whiskey moet zijn samengesteld uit een graanmengsel dat voor tenminste 51% en en ten hoogste 79% uit rogge bestaat. Rye Whiskey is steviger en sterker van smaak dan Bourbon. Ook hier wordt de smaak weer bepaalt door de samenstelling van de granen die de distillateur heeft gekozen.

Door het lezen van het etiket kun je meer te weten komen over de inhoud van de fles. Om de aanduiding straight te mogen voeren is wettelijk bepaald dat de whiskey de distilleerderij moet verlaten op een sterkte die ligt tussen 40 en 62% alcohol. Bovendien moet hij gedurende twee jaar gelagerd zijn op eikenhouten vaten. De meeste straight whiskey zal echter ouder zijn.

De aanduiding sour mash wil zeggen dat bij de bereiding 1/3 deel van het zojuist vergiste beslag gemengd wordt met een nieuw, nog te vergisten beslag. Het eigenaardige van sour mash whiskey is, dat het eindprodukt in tegenstelling met wat men door de naam zou verwachten (sour = zuur) eerder een zoetige smaak heeft in vergelijking met gewone Bourbon.

Whiskey-A-Blend of ook wel American Blended Whiskey, is whiskey die voor minstens 20% moet bestaan uit een straight whiskey, aangevuld met een "grain neutral spirit. Veelal zal het percentage gebruikte straight whiskey het voorgeschreven minimum van 20% ver overschrijden. Het resultaat hiervan is een lichtere whiskey dan de Bourbon of Rye, ook hier weer om aan de veranderende smaak tegemoet te treden.

Bottled in Bond wil zeggen dat de whiskey gebotteld en (minstens 4 jaar ) gelagerd is onder overheidstoezicht, minstens 50% alcohol bevat en gemaakt is van granen van één oogstjaar en van één distillateur afkomstig is.

Canadese whisky

In Canada wordt op vrijwel dezelfde manier whisky gemaakt als in Amerika. Alleen heeft men in Canada wat minder wettelijke voorschriften inzake de samenstelling van het te gebruiken graanmengsel en de sterkte waarop men afstookt. Canadese whisky is in vergelijking met de Amerikaanse whiskey lichter van smaak en fijner van aroma. Alle Canadese whisky's zijn blends van grain spirit en rye whisky. De juiste samenstelling van het mengsel is ook hier weer het geheim van de distillateur. Het geeft de whisky's onderling verschillende smaaknuances. De opslag van de jonge whisky gebeurt op eikenhouten vaten. Dat kunnen zowel nieuwe als gebruikte sherry-vaten zijn. De verhouding nieuwe/oude vaten is mede van invloed op het eindprodukt, dat natuurlijk weer een blend is van de whisky die is gelagerd op oude en op nieuwe vaten. Officieel mag Canadese whisky niet binnen twee jaar verkocht worden, maar deze twee jaar wordt in de praktijk wel vier jaar of langer.

Whisky kan op veel verschillende manieren geserveerd worden, zowel gekoeld als ongekoeld. Het meest geschikte glas voor pure whisky is een "Old-Fashioned" glas, of een "Short-drink" glas. Dan is er nog whisky-on-the-rocks, met ijsblokjes, of whisky-soda, of whisky-ginger-ale. Ook in cocktails wordt whisky vaak gebruikt, en natuurlijk de speciale Ierse whiskey in de Irish Coffee.

Dan zijn er nog de vele likeuren op whisky-basis zoals: Drambuie, Schotse likeur gemaakt van whisky, honing en verschillende kruiden. Glen Mist, eveneens een likeur op basis van Schotse whisky. Gean whisky, Schotse likeur gemaakt van whisky en zwarte kersen. Irish Mist, whiskeylikeur uit Ierland, gemaakt van Ierse malt whiskey, kruiden en honing Irish Cream, creamlikeur die wordt samengesteld uit whiskey, verse room, neutrale alcohol en cacao. Southern Comfort, een likeur uit het zuiden van de Verenigde Staten met als basis Bourbon whiskey, perzik, abrikoos, sinaasappelschillen en diverse kruiden.